КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ
Спасибо нашим инвесторам из казино онлайн
КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ
, микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой (см. ниже). Б-нь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Б-нь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Картофельная палочка (см. ниже), являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. Для развития картофельной б-ни хлеба необходимы след. условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15°). Поэтому картофельная б-нь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. Условиями, препятствующими развитию б-ни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. Большое значение имеет степень зараженности картоф. палочкой исходной муки. Хлеб из высших сортов муки менее подвержен картофельной б-ни, т. к. развитие этой б-ни довольно тесно связано с количеством отрубей в муке, являющихся первичными носителями заразы. Причиной легкого распространения заразы является чрезвычайная устойчивость спор картофельной палочки, свободно переносящих t° внутри каравая (98—99°) даже при самом длительном-хлебопечении. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Т. к. картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития картофельной б-ни вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди к-рых могут находиться и ядовитые распады белка. При поедании такого хлеба могут развиться легкие жел.-киш. расстройства (тошнота, рвота, послабление). Обыкновенные слабительные средства можно считать достаточными для устранения симптомов заболевания. Для решения вопроса о пригодности зараженной муки для целей хлебопечения наиболее рациональным способом следует признать пробные выпечки, произведенные при разных условиях (пониженные и повышенные влажность и кислотность), так как целью исследования является не столько обнаружение картофельной палочки, сколько выяснение возможности использования муки в тех или иных условиях. Иногда картофельная палочка вызывает такое массовое заболевание хлеба, что возникает вопрос о специальных мерах борьбы с этого рода вредностью. Кроме мер общесанитарного порядка (соблюдение чистоты в пекарнях, периодическая побелка их и т. п.) здесь следует предпринять целый ряд мер, основанных на особых свойствах картофельной палочки; меры эти вкратце сводятся к следующему. 1. Применение размола из предварительно промытого зерна, а также изготовление сортовой муки могут способствовать уменьшению степени зараженности муки. 2. Высокая чувствительность картофельной палочки к холоду дает возможность использования зараженной муки зимой без особого риска появления в хлебе картофельной б-ни. 3. Быстрое изготовление из хлеба сухарей предохраняет от проявления картофельной б-ни, 4. Очень большую услугу оказывает изготовление теста на кислой сыворотке или прибавление к тесту 0,25% молочной к-ты или 0,1/%, уксусной к-ты. 5. Т. к. мелкие единицы хлеба лучше пропекаются, скорее расходуются в пищу и обычно менее влажны, то при прочих равных условиях выгоднее выпекать хлеб в мелких формах. 6. Зараженная посуда в пекарнях должна быть продезинфицирована при помощи слабых растворов серной или уксус-,
ной к-т с последующим обмыванием кипятком. Стены и полы должны быть тщательно очищены и вымыты горячим щелоком. 1. Склады для хранения хлеба должны быть проветриваемы и по возможности иметь t° не выше 15—18°. 8. Хлеб в складах должен храниться возможно более короткий срок (не более 1 суток). 9. Дезинфекция хранилищ муки (амбаров, ларей, хлебопекарен), как показал опыт, осуществима крайне трудно и не приводит к цели. Возможно применить в иных случаях дезинфекцию тары (мешков) в паровых аппаратах. Ученым медицинским советом НКЗдр. РСФСР опубликовано специальное постановление от 26/Х 1925 г., излагающее вкратце все главнейшие мероприятия по борьбе с картофельной болезнью хлеба.
Картофельная палочка, В. mesentericus, название довольно обширной группы спороносных палочек, чрезвычайно распространенных и встречаемых в почве, на клубнях картофеля, в молоке и муке (рис. 1 и 2). Один из видов этой группы впервые был описан Кохом (R. Koch; 1881), заметившим на крае К. появившие – ся мокрые, вязкие колонии. Флюгге (Flugge) и др. ав торы описали несколько типов картофельной палочки& , т полня ^янирм-Ваг Ри0- *• Картофельная
ил-
подназванием, оаи. ЛОчка со жгутиками. mesentericus vulga – рИс. 2. чистая культура tus, Вас. mes. fus – картофельной палочки под cus, Вас. mes. Но- микроскопом. dermis, Вас. multipediculus, Вас. mes. ruber, В. panis viscosus, Вас. mes. niger. В основу приведенной выше классификации были положены главным образ, внешний вид и свойства колоний. По морфологическим свойствам картофельная палочка близка к сенной палочке, по условиям роста причисляется к аэробам, в иных случаях может быть факультативным анаэробом. Все виды Вас. mesentericus (кроме Вас. multipediculus) подвижны, хорошо растут на питательных средах, желатину разжижают. Многие из разновидностей образуют пигмент, каковым признаком возможно с большой осторожностью пользоваться при классификации этих микробов (Дмитриевская). Оптимальные условия роста 22°; для В. mes. vulgatus—от 22° до 30°; В. mes. ruber лучше всего растет при 45°. Анилиновыми красками картофельные палочки красятся удовлетворительно; по Граму—положительно. Из био-хим. свойств этих микроорганизмов следует отметить энергичное слизеобразование, получающееся в результате так назыв. «дек-странового брожения», дающего сложное слизистое вещество—декстран или вискозу. Широкое распространение картофельной палочки в природе обусловливается весьма большой устойчивостью ее спор. Глобиг (Globig), изучая встречающиеся в почве палочки, нашел один вид—красную картофельную палочку, споры к-рой оказались устойчивее спор сибирской язвы, а именно: в текучем пару при 100° споры эти погибали только спустя 51/2—6 часов; в пару под давлением при 109—113°—оставались
живыми спустя 45 мин., при 113—116° погибали в 25 минут, при 122—123°—в 10 мин. и при 130° погибали моментально. Картофельная палочка не причисляется к патогенным микроорганизмам и сама по себе не вызывает заболеваний у человека.
Лит.: Дмитриевская Я., К вопросу о пиг-ментообразовании как диференциальном признаке при распознавании микрооов, Архив биология, наук, т. XXIX, в. 2, 1929; Омелянский В., Хлеб, М.—Л., 1924; Т е р е ш к о в и ч А., Картофельная болезнь, Гигиена и эпидемиология, 1926, № 1; Ф е р – и е л ь Н., О картофельной палочке, ibid., 1927, A’j G; Яго В., Хлебопечение, М., 1927; G 1 о b i g, Cher einen Kartoffel-Bacillus mit ungewOlmlich wieder-standsiahisen «poren, Zeitschr. f. Hyg., B. Ill, 1888; Koch II., Zur Untersuchuiig von pathogen*n Or-ganismen, Mitteilungen a. d. Kals. Gesundheitsamt, Band I, 1881. Ф. Околов.